煎茶・玉露・抹茶・ほうじ茶…ってつまり何?緑茶の分類総まとめ

お茶の淹れ方

2018.08.03

「お茶」とひと口にいっても様々ですが、真っ先に思い浮かべるのはやはり日本茶。けれどちょっと待って。「日本茶」って本当のところ何を指すのか、理解できるでしょうか? 日本茶・緑茶の分類については詳しく知らないという人も意外と多いのも事実。より深く知ろうと思うにはあまりにも身近過ぎ、あまりにも当たり前の存在過ぎるということなのでしょうか。日本茶にはどういった種類があるのか、今回は、日本で生産される茶のほとんどを占める緑茶の定義と分類についてご紹介したいと思います。

「緑茶」としての日本茶

そもそも「日本茶」とは具体的に何を指しているのでしょうか? 

例外はあれど、「日本で生産された緑茶」 のことを日本茶と呼んでいることがほとんどです。日本国内で生産される緑茶以外のお茶(紅茶や烏龍茶)は確かにありますが、生産量でいえば圧倒的に緑茶が多く、一般的な認識としても「日本茶といえば緑茶」となっています。当然ながら、中国をはじめ海外で生産される緑茶も存在し、例えば中国で生産されたお茶であれば「中国茶」と呼ばれています。

では、「緑茶」の定義と分類がどのようになっているかを見てみましょう。

発酵度合いによって定義されるお茶の分類

「チャノキ」から作られる茶は、発酵度合いによって3つに分けることができます。無発酵茶を緑茶、半発酵茶を烏龍茶、全発酵茶を紅茶と分類します。お茶の発酵と分類について詳しく知りたい方は、ティーブーム到来を前にきちんと知っておきたい「緑茶・烏龍茶・紅茶の違い」を参照してみて下さい。

本記事では、緑茶においてどのような種類があり、その違いが何であるかを明確にしておきましょう。緑茶は大きく次のように分類されます。
・煎茶
・玉露
・抹茶
・かぶせ茶
・番茶
・ほうじ茶
・釜炒り茶
・玄米茶

緑茶ではないものが含まれていると思われた方もいるかもしれません。ほうじ茶って緑茶だったの? という声が聞こえてきそうです。結論から言えば、ほうじ茶は緑茶に分類されます。緑茶というとその名のとおり「緑色のお茶」というイメージが強いですが、緑茶という分類は水色によってではなく茶葉の「発酵度」によって定義されるものなのです。発酵させないお茶、つまり発酵度0%の茶のことを緑茶というため、水色(湯で抽出した液体の色)に関係なく「緑茶」に分類されます。

上記で挙げた緑茶の種類についてもう少し詳しく見ていきましょう。

【煎茶】
日本茶といえば緑茶、そして緑茶といえば煎茶が想像されます。煎茶は日本茶の代表格であり、全国の緑茶の生産量のうち6割近くを煎茶が占め(平成28年時点)、緑茶の中でもっとも広く飲まれているのが煎茶です。定義としては、茶葉を「蒸し」て「揉んで」作るお茶のこと。茶葉を畑で摘んでから、新鮮なうちに熱処理することにより酵素の働きを止めて発酵が進まないようにし、揉むことで乾燥させながら茶葉の形状を整え、保存性を高める工程を踏みます。「揉み」については「手揉みから機械揉みへ、今も変わらず息づく職人技」を参考にしてみて下さい。

【玉露】
過去には嗜好品であった煎茶が日常的になった現代でも、高級品という認識が根強いのが「玉露」。栽培時に「被覆(ひふく)」という工程を20日間以上(基準は地域によって異なる)行うことで玉露として作られます。収穫後は加工方法は煎茶と同様の工程を経ます。被覆は、茶樹あるいは茶園全体に覆いを掛け、日光を遮るという育て方です。茶の旨み成分である「テアニン」は日光を浴びて渋み成分のカテキンに変わるため、被覆することによりこのカテキンの生成を防ぎ、甘みと旨味を残すことができるのです。旨みの豊富なこってりとコクのある味わいが特徴で、「覆い香(おおいか)」と呼ばれる特有の香りも楽しめます。日光が遮られた状況で育てられた茶葉は光合成の効率を上げるために葉緑素が増加しており、緑色が濃く深く、青みがかります。煎茶に比べ、栽培に純粋なプラスの手間暇がかかる茶であるがゆえに、価格は相対的に高くなるのです。淹れる際にも60℃前後のぬるめの湯でゆっくりと2〜4分をかけて抽出するというレシピが推奨されることから、一層の贅沢感があります。覆いには寒冷紗を使用することがほとんどですが、福岡県の八女地方の一部では藁を用いて覆う伝統的な栽培が今も行われています。

【抹茶】
玉露と同じく被覆を行った茶葉を、蒸したあとに「揉み」ではなく「(碾茶)炉」にかけて乾燥させ、碾茶(てんちゃ)と呼ばれる状態にした後、葉脈や茎を取り除き、石臼で碾いて粉末状にしたものです。

【かぶせ茶】
玉露・抹茶と同様の被覆栽培を1週間前後行い、収穫後は煎茶と同様の工程をたどります。被覆期間が玉露よりも短いため、玉露と煎茶の中間のような味わいとなり、玉露のようなかぶせ香・旨みと煎茶の爽やかさを両方楽しめます。茶葉の色は玉露同様に緑が濃いめです。

【番茶】
「その年の一番最初の新芽」を用いて作られる茶が新茶と呼ばれますが、新芽を刈ったあとに育ってきた芽を用いてつくられるのが二番茶、その次の芽で作られるのが三番茶、と続いて表されます。これら新茶以外の茶を総称して番茶と呼びます。新芽でない硬い葉や、選別された後に残った大きく育った茶葉など、番茶となる茶葉の定義は様々ですが、いずれも「番外編の」茶葉であるという点が共通点です。(遅れて摘まれた茶葉の意の「晩茶」が由来とする説もあります。) 若い芽ほどカフェインを多く含むため、成熟した茶葉を原料とする番茶のカフェイン含有量は相対的に低く、からだにやさしいお茶として知られていますよね。旨味・甘み成分が少なく、さっぱりとした味わいであるため日常的に飲むのに好まれます。価格が安く低級茶と位置づけられますが、気取らない味わいは多くの人に愛されているのです。

京都で番茶といえば、茎や枝ごと刈った茶葉を強火で炒ることによる独特のスモーキーな香りが特徴の「京番茶」を指します。また、誤解しがちなのが、四国山地でつくられる「阿波晩茶(あわばんちゃ)」。これは蒸した茶葉を漬物のように樽に漬け込み、乳酸菌によってあとから発酵させるという特殊なもので、いわゆる番茶とは別物です。

【ほうじ茶】
ほうじ茶は、煎茶や番茶を強火で焙煎して香ばしい香りを引き出したものです。特長である焙煎された香りにはリラックス効果もあるとされます。178℃以上の高温で焙じる過程でカフェインが昇華(固体から気体への直接変化)することでカフェインが減少し、苦みや渋みも抑えられ、子どもからお年寄りまで飲めるお茶として人気があります。

【釜炒り茶】
茶葉が新鮮なうちに熱処理を加え、酵素の働きを止めて発酵が進まないようにするのが緑茶の製法。主流となる熱処理の方法が「蒸す」ことである一方、釜で「炒る」のが釜炒り茶です。釜で炒ることで茶葉の発酵を止める製法はもともと中国から伝わったものといわれ、実際に現在の中国緑茶の大半はこの釜炒り製法でつくられています。煎茶というとほとんどは「蒸し製の煎茶」を指すことが多いですが、九州地方などではいまも釜炒り茶が多く飲まれています。主に九州地方の山間部で生産され、水色はやや赤みがかっており萌黄色~金色。釜香(かまこう)と呼ばれる独特の香りがあります。

【玄米茶】
煎茶や番茶に炒った玄米を加えたものです。ベースが煎茶であっても加えられた玄米の分だけ茶葉の量は少なくなるため、カフェイン含有量もやや少なくなります(ただし、茶葉に抹茶をまぶした商品についてはまた別)。玄米の香ばしい香りが飲みやすく、日常的に飲むお茶として人気があります。玄米茶は緑茶をあまり飲んだことがない海外の方にも大変人気があります。茶葉の風味よりも玄米の香ばしさと甘みを楽しむお茶。東京茶寮や煎茶堂東京では、三煎目に「にこまる玄米」を後のせして玄米茶にする手法を取っているのです。

近すぎて見えなかった個性豊かな緑茶の世界

製法によりいくつもの種類に分かれる緑茶。それぞれの茶の持つ個性を大切にする思いがあればこそ、そうした種類のひとつひとつが淘汰もされず統合もされずに今日まで長くつくられ愛され続けてきたといえます。茶の種類ごとに湯呑みの厚みまで変える日本茶の文化の根底には、風味や味わいの違いをとことん楽しもうという意識があるのでしょう。
飲み物としての選択肢が緑茶以外にも数えきれないほどある今日において、緑茶が日本人にとって非常に重要な飲料であるのは、その味わいと香りの微妙な違いを感じ取り、私たちひとりひとりの日常に深く根ざしてきた時間の蓄積があるのは言うまでもありません。

今回ご紹介した緑茶の数々は、どれも地域性こそあるもののごく普通に飲まれているものばかりです。朝に煎茶で目を覚まし、日中に番茶でのどを潤し、夕食後の寛ぎの時間にほうじ茶を味わうといったように、それぞれのお茶の持つ個性と上手につきあうことで「ちょっとひと息」の質は上がり、心に余裕を持つことができるのではないのでしょうか。

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